墨语书斋

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第5章(1/2)

这道菜中含有大量脂肪和蛋白质，胆固醇过高。

如果加入适量的香菇、木耳、海带，有益于预防血脂升高。

贴士： ●千万不要回锅热，这样口感会变差，再次加热需要用蒸锅，开锅蒸5分钟。

●鸡蛋剥了壳之后也可以过一遍油，做成虎皮鸡蛋。

放水要适量，蛋不大吸水。

●鹌鹑蛋比鸡蛋更容易入味，但鸡蛋更好看一些。

侉炖鱼 材料： 个头适中的河鱼 油葱段姜片蒜白糖醋酱油花椒盐 做法： 1.油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味。

2.放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。

开锅后，放鱼下锅，同时放盐。

3.大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。

熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。

专家点评： 侉炖的方法可以减少鱼的营养损失，因为鱼不直接与热油接触。

蛋白质不易被破坏，也不会产生致癌物质。

贴士： 做不用划刀 做，一般是鲫鱼、武昌鱼、小的鲤鱼等河鱼，因此不需为了让鱼入味而在鱼的身上划刀，这种技法一般为饭店做大鱼时所用。

和肉一起炖 方法有两种：一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。

和肉一起做出来的有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。

用鲫鱼炖汤口味更佳 鱼汤应以鲜美为贵。

炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。

各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。

鲫鱼肉质嫩、味鲜，营养价值高。

同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香

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