墨语书斋

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第9章(1/2)

2.肉馅的做法前面已经讲过。

3.面醒好后,揉成粗细均匀的长条状,然后切成一截截的面剂子,再压平,擀成中间厚周边薄的饺子皮。

擀面皮的时候,两只手要配合好,一只手滚动擀面杖的同时,另一只手旋转面皮,推的力量、转的幅度都要一样(图见115页)。

4.包馅。

包成薄皮大馅的方法是:将饺子皮往上提一下合在一起,面皮变大,可以包住更多的馅;先把尖角的部位往里按,最后将两层面皮捏合在一起。

这种方法叫滴漏法。

5.下锅煮。

和面有讲究 面要和得软硬适中,太软了立不住,太硬了擀起来比较吃力,但吃起来比较有嚼劲,口感跟吃硬面条相似。

揉面的软硬度要靠自己来悟,多做几次自然就掌握了。

和面时可以加入鸡蛋,可弥补面粉中面筋含量不足,预防饺子粘连、破皮等问题,并能改善口感。

但鸡蛋液有股腥味,有些人不太习惯。

●用青菜做馅时有时要拿开水焯一下,如芹菜、菠菜、小白菜、藕等,而大白菜、韭菜、茴香就不用了。

野菜一定要焯,之后还要用凉水拔,这是因为唯壹網阯:??????.????????.??????野菜往往有股苦涩味。

●做素馅包子时,每种菜都要过一遍油。

炒疙瘩 材料: 干面粉 菠菜 豌豆或青豆 胡萝卜 五花肉 油 葱花 姜末 酱油 蒜片 盐 做法: 1.把面和得稍微硬一点,揉好放一边醒着。

2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁,除肉外,分别将蔬菜过一遍油。

3.把面团擀成厚薄均匀的长形面皮,用刀将面皮等距切成条,撒上干面粉,使面条不致相互粘连。

4.把条状的面条切成丁,撒上面粉,和弄一下,面丁就成扁圆形的了,且不

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