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物,使蒜香味更突出,辣味减少,风味独特,并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。
捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅,这是因为盐吸收水分使细胞壁软化,汁更容易捣出。
煮出好吃的蛋 煮蛋比较简单,但要煮好也并非易事,需掌握一些技巧。
煮蛋时水必须没过蛋,否则,浸不到水的蛋白质不易凝固。
煮蛋以中火为佳,如果火力太大,会引起蛋壳爆裂;火力太小,则延长煮蛋时间,不易掌握老嫩。
煮蛋时,将蛋放入冷水中煮开,就不易破裂。
煮好后,再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡,利用热胀冷缩的原理,便于剥去蛋壳,并且蛋面也完整光滑。
但需提醒大家的是,热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的,冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳,但浸泡的时间很短则没有大碍。
专家提示:煮裂纹蛋时,锅内放适量食盐后再煮,蛋就不会继续破裂;而且蛋白会在蛋内凝固,不会流出。
这是因为食盐能促进蛋白凝固。
另外,还可用上锅蒸的方式,蛋液不会溢得到处都是。
蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出,蛋黄呈流黄;而沸腾后续煮7分钟,蛋黄是干硬的;介于两者之间,是沸腾后续煮5分钟,蛋黄软嫩滑润。
如果续煮10分钟,蛋的内部会发生化学变化,在蛋黄周围形成绿色,使营养价值降低。
一个方向搅拌肉馅 做丸子或包馅食品搅拌肉馅时,需向一个方向搅拌,可使肉馅与调料均匀接触。
专家提示:搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构,从溶胶状态转变为凝胶状态,吸收大量水分,使肉馅细嫩。
搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌,使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。
而且搅拌方向只能顺着同一方向,使产生的力量集中,凝胶体方可形成;否则会互相抵消,已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏,不仅水吸不进去,反而会溢出水分,使馅变稀。
另外,制作肉馅时,肥瘦搭配的比例非常重要。
全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬,滋味欠佳,质感不好。
建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳,煮熟后软嫩鲜香。
这是因为,肥肉的脂肪具有滋润作用
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