墨语书斋

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第1章(2/2)

诀 有人老把烹饪看成是件很难的事。

其实一点都不难，多做几次，在做的过程中花一点心思去揣摩，自然就会“悟”出些心得来。

再碰到煮面条、蒸鸡蛋、熬汤等看似人人皆懂的常规项目，就不会再稀里糊涂地靠运气了，而是每一次都做得游刃有余。

喜欢吃而今或肉馅食品的，肉馅的制法也不再是难题，有了屡试不爽的实战经验，临阵也不会慌乱了。

炸花生米要用温油一个方向搅拌肉馅 大蒜拍碎才具有辛辣味熬出好看又好喝的绿豆汤 煮出好吃的蛋 一学就会的韩姐家常饭菜 辣椒酱春饼 酱香肉团圆饼 泡菜煮饺子 奶酪炒疙瘩 茶叶蛋豆包 元宝肉萝卜包子 侉炖鱼羊肉汆面 荷塘小炒炸酱面 什锦炒饭油炒面 打卤面打糊饼 菜团子元宝馄饨 水煎包老北京肉饼 棋子馅饼糊塌子 黄金翡翠饼粽子 香蕉贴饼子糯米肉糕 松仁玉米饼拨鱼汤 粘卷子 买菜有诀窍 五花肉用于烧、炖、煮 五花肉是肚囊部位的肉，肥瘦相间，经过长时间的烹调，可以煮出软、烂、酥、嫩、香的菜肴，不会出现塞牙现象。

五花肉也很适合用来作馅和炸酱，香味很浓。

专家提示：五花肉除了肌肉组织之外，还夹杂部分结缔组织和脂肪，在70℃～100℃的水里长时间加热后，释放出天然的明胶，可以吸收大量汤汁，使肉质软嫩；同时，这些明胶体可以把肌原纤维隔开，防止肌原纤维聚拢，使肉质酥烂。

脂肪从脂肪细胞里分解出来后，即渗透到肌原纤维间和肌原纤维内，可以阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热脱水而发生凝聚的现象。

所以，五花肉及其他脂肪较多的肉都比较适于用烧、炖、煮的方式来烹调。

同时，脂肪组织经过低温、长时间加热后，与其他成分结合，会形成香味物质。

脂肪是香味物质最好的溶剂，可以增添菜肴的风味。

牛腱子肉适合红烧、酱制 一头牛的腱子肉共4块，四条腿上各有一块。

腱子肉常用于红烧或酱制，切成片食用味道也很好。

牛肉中比较适合酱制的还有臀部的肉。

羊上脑可以烧、煲、涮

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