墨语书斋

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第3章(2/3)

物，使蒜香味更突出，辣味减少，风味独特，并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。

捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅，这是因为盐吸收水分使细胞壁软化，汁更容易捣出。

煮出好吃的蛋 煮蛋比较简单，但要煮好也并非易事，需掌握一些技巧。

煮蛋时水必须没过蛋，否则，浸不到水的蛋白质不易凝固。

煮蛋以中火为佳，如果火力太大，会引起蛋壳爆裂；火力太小，则延长煮蛋时间，不易掌握老嫩。

煮蛋时，将蛋放入冷水中煮开，就不易破裂。

煮好后，再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡，利用热胀冷缩的原理，便于剥去蛋壳，并且蛋面也完整光滑。

但需提醒大家的是，热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的，冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳，但浸泡的时间很短则没有大碍。

专家提示：煮裂纹蛋时，锅内放适量食盐后再煮，蛋就不会继续破裂；而且蛋白会在蛋内凝固，不会流出。

这是因为食盐能促进蛋白凝固。

另外，还可用上锅蒸的方式，蛋液不会溢得到处都是。

蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出，蛋黄呈流黄；而沸腾后续煮7分钟，蛋黄是干硬的；介于两者之间，是沸腾后续煮5分钟，蛋黄软嫩滑润。

如果续煮10分钟，蛋的内部会发生化学变化，在蛋黄周围形成绿色，使营养价值降低。

一个方向搅拌肉馅 做丸子或包馅食品搅拌肉馅时，需向一个方向搅拌，可使肉馅与调料均匀接触。

专家提示：搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构，从溶胶状态转变为凝胶状态，吸收大量水分，使肉馅细嫩。

搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌，使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。

而且搅拌方向只能顺着同一方向，使产生的力量集中，凝胶体方可形成；否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏，不仅水吸不进去，反而会溢出水分，使馅变稀。

另外，制作肉馅时，肥瘦搭配的比例非常重要。

全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬，滋味欠佳，质感不好。

建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳，煮熟后软嫩鲜香。

这是因为，肥肉的脂肪具有滋润作用

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